La fin d’un mythe

On se se souvient tous du « scandale » des pâtes à la carbonara, appelé « carbonara gate ». Le deuxième type de pâtes très apprécié des français sont les spaghettis à la bolognaise, surnommés spaghettis »bolos ». Voici un article du Monde qui remet les pendules à l’heure.

Cuisine : le mythe des spaghettis « bolos »

Par Stéphanie Noblet

Les spaghettis bolognaise, ça n’existe pas. Du moins pas en Italie. Et surtout pas à Bologne, berceau de la pâte fraîche. Récit d’une imposture qui a la dent dure*.

Comme les amants de Vérone, spaghettis et sauce bolognaise n’étaient pas faits pour s’entendre… Et pourtant l’idylle subsiste. Jusqu’à quand ? Dans la presse ou la publicité, le bolo (ou « bolo bolo ») est un texte sans ­signification utilisé afin de tester une maquette. On sait que c’est du faux – même s’il est arrivé plus d’une fois que le bolo se retrouve publié par accident.

Dans nos assiettes, les « bolos » – abréviation familière désignant les spaghettis bolognaise – ont longtemps fait illusion en incarnant ce que l’on pensait être la quintessence de la pasta à l’italienne. A la cantine, des bolos ; au resto du coin, des bolos ; dans les dîners d’étudiants ou pour les tablées d’enfants affamés, des bolos : un trio spaghettis/sauce tomate/viande hachée d’une qualité inégale et parfois discutable, mais qui sauve la mise en toute occasion en comblant les appétits à peu de frais.

Aberration géographique

Pourtant, le masque est tombé. La grande masse de gloutons ordinaires peut aujourd’hui découvrir l’imposture de cette recette prétendument emblématique, omniprésente sur les menus partout dans le monde mais qui n’existe pas en tant que telle en Italie. Et certainement pas à Bologne. Tout simplement, d’abord, parce que c’est une aberration géographique : les spaghettis sont des pâtes ­originaires du sud de l’Italie, alors que la ville de Bologne se situe au nord, en Emilie-Romagne, dans une région plus riche et plus froide où les pâtes ne sont pas sèches mais fraîches, fabriquées avec du blé tendre et des œufs.

C’est ce qu’explique Arthur Le Caisne, auteur « poil à gratter » qui s’interroge sur le bien-fondé de nos faits et gestes en cuisine, afin d’« apporter des solutions à des réponses que l’on ne se pose pas toujours ». Dans un livre à paraître le 2 octobre intitulé Pourquoi les spaghettis bolognese n’existent pas ? Et 700 autres questions impertinentes et ludiques sur la cuisine (Marabout, 240 p., 19,90 €), il attribue la paternité de ce micmac alliant pâtes du Sud et sauce du Nord aux Italo-Américains : faute de trouver des tagliatelles fraîches aux Etats-Unis, les émigrés majoritairement originaires du Sud jetèrent leur dévolu sur leurs bien-aimés spaghettis pour les mêler sans vergogne à de la sauce tomate et de la viande – fréquemment des meatballs (boulettes), comme en témoigne la célèbre scène de La Belle et le Clochard des studios Disney.

« Ragù » épais et crémeux

Reprenons le fil de la sauce : ce que l’on désigne par bolognaise est bien une préparation traditionnelle dans la région de Bologne, faite de légumes (oignon, céleri, carotte) et de viande cuits longuement avec de la tomate. Mais, voilà qui corse l’affaire, cette sauce porte en Italie le nom de ragù, dérivé du mot français ragoût. Pour Arthur Le Caisne, cette sauce pourrait être liée à la présence d’étudiants français à l’université réputée de Bologne pendant la Renaissance, qui auraient importé des recettes de viandes longuement cuites en ragoût, ce qui ne se pratiquait pas en Italie…

Aujourd’hui encore, dans les restaurants transalpins, il est recommandé de goûter les ­excellentes pâtes al ragù, et de fuir celles qui portent le nom de bolognese « C’est mauvais signe, cela veut dire qu’il s’agit d’un resto pour touristes », témoigne l’auteure culinaire Laura Zavan, dont le dernier ­livre, Balade gourmande en Italie,(Ed. Mango, 223 p. 24,50 €), met l’accent sur les spécificités ­régionales de la cuisine italienne. « Et si ce sont des spaghettis bolognese, c’est encore pire : méfiance ! »

Car, il n’y a pas à tortiller, le ragù épais et crémeux est fait pour accompagner des pâtes à l’œuf (tagliatelles, lasagnes), tendres et accueillantes pour la sauce par leur rugosité et leur grande surface d’échange. Tandis que les spaghettis, minces et longs, sont destinés aux sauces légères et liquides, ou aux fruits de mer. « Ils sont bien trop fins pour retenir le poids d’une sauce épaisse. Du coup, on se retrouve avec les spaghettis légèrement enduits de tomate, d’une part, et toute la viande au fond de l’assiette : la loose, quoi ! », ironise Arthur Le Caisne.

Lait, cèpes et ail

Une fois ces bases posées et respectées, peut-on enfin déguster cette pasta en paix ? Ce n’est pas certain. Nombre de débats portent sur la composition exacte du ragù. Le choix d’une viande à pot-au-feu (plus grasse et destinée aux cuissons longues) donne un résultat bien plus moelleux que celui d’une viande hachée ordinaire, c’est certain. Faut-il s’en tenir à du bœuf seul ou mélanger bœuf, veau et porc, voire jambon cru, pancetta et foies de volaille ? « Plus la ­diversité de viande est grande, plus c’est intéressant en goût », estime Laura Zavan.

Cette dernière préconise l’emploi de vin rouge pour ­déglacer la viande, tandis que d’autres lui préfèrent les notes acides et plus légères du vin blanc. Faut-il apporter une touche de lait entier en finition comme le font certains Italiens pour corriger l’acidité des ­tomates ? Peut-on introduire des cèpes ? De l’ail ? Voire se passer de ­tomates pour un ragù in bianco (blanc) ? Il y aura toujours un Italien pour estimer que vous avez trahi la recette de sa mamma ; mais autant le faire avec goût – sans les couvrir d’un banal emmental.

Tagliatelle al ragù– Pour 6 personnes :

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2 carottes ; 2 oignons ; 2 branches de céleri ; 500 g de viande de bœuf ; 100 g de pancetta ; 20 cl de vin ; 400 g de tomates en boîte ; 25 cl de bouillon de légumes ; 2 clous de girofle ; 1 bouquet garni ; 700 g de tagliatelles fraîches aux œufs .

Préparez la sauce : hachez les carottes, les oignons et les branches de céleri et faites-les revenir 3 min avec un filet d’huile d’olive.

Ajoutez la viande de bœuf (basse côte, macreuse, paleron…) coupée en morceaux ou grossièrement hachée et la pancetta émincée. Mélangez le tout sur feu vif et faites cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à attacher au fond de la casserole.

Mouillez avec le vin (blanc ou rouge, au choix) et laissez-le s’évaporer. Salez, ajoutez les tomates en boîte, le bouillon de légumes chaud, les clous de girofle et le bouquet garni.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Poivrez à la fin, ôtez le bouquet garni et les clous de girofle.

Faites cuire les tagliatelles fraîches dans un faitout d’eau bouillante salée, 3 à 4 min après la reprise de l’ébullition, puis égouttez-les, en conservant un peu d’eau de cuisson. Versez les tagliatelles dans la sauce, mélangez pour bien les en imprégner, en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson. Servez aussitôt, avec du parmesan fraîchement râpé.

(Recette inspirée de celle de Laura Zavan)

  • Avoir la dent dure : Tenir des propos agressifs envers quelqu’un.

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